Selasa, 21 Agustus 2012

cara membuat keju

Latar Belakang

Keju cottage merupakan keju lunak tanpa pematangan dadih yang dibuat dari susu atau skim dengan penambahan kultur bakteri asam laktat dan enzim rennet. Enzim rennet yang digunakan sebagai pengkoagulan pada proses pembuatan keju sangat mahal, sehingga perlu adanya pengganti enzim rennet. Salah satu enzim yang dapat digunakan sebagai pengganti enzim rennet adalah papain dari getah pepaya (Carica papaya).
Salah satu bentuk keju adala keju cottage. Keju cottage adalah keju lunak yang dihasilkandari fermentasi susu tanpa pematangan dadih dengan kadar lemak (0.5 - 1.5%). Keju cottage biasanya digunakan masyarakat sebagai bahan campuran dalam pembutan kue, maupun sebagai teman makan roti.
Papain adalah enzim hidrolase sintein protase yang ada pada pepaya. Enzim papain adalah enzim hidrolase sintein protease pada papaya yang berkembang untuk meningkatkan kelangsungan proses pemasakan buah. Enzim papain adalah enzim yang terkandung di dalam buah papaya yang sangat aktif dan memiliki kemampuan mempercepat proses pencernaan protein

Cara Kerja
  1. Susu cair sebanyak gram dimasukkan ke dalam tupper ware.
  2. Lalu ditambahkan 1 bungkus Lactobi.
  3. Setelah itu dimasukkan ke dalam oven pada suhu 30°C.
  4. Ketika pH dari susu tersebut mengalami penurunan, dimasukkan enzim papain 520 ppm sebanyak 10 mL.
  5. Kemudian dimasukkan lagi ke dalam oven dengan suhu 30°C selama 19 jam (pH optimum 4,6-4,7).
  6. Setelah 19 jam, larutan dipanaskan pada suhu 48°C selama 10 menit. Akan terbentuk 2 fase pada larutan. Diantaranya dadih (keju), dan cairan (whey).
  7. Lalu dadih tersebut disaring dengan menggunakan saringan kelapa.
  8. Ditambahkan garam sebanyak 4% (w/w) dari dadih
FAQ
  1. Apa fungsi enzim papain ? Penambahan enzim papain dalam pembuatan keju cottage ini adalah untuk menggumpalkan (menkoagulasikan) kasein yang terdapat dalam susu membentuk dadih.
  2. Alternatif enzim yang bisa digunakan ? Rennet adalah enzim yang digunakan dalam proses pembuatan keju (cheese) yang terbuat dari bahan dasar susu. Rennet berperan untuk menghidrolisis kasein terutama kappa kasein yang berfungsi mempertahankan susu dari pembekuan. Enzim yang paling umum yang diisolasi dari rennet adalah chymosin. Chymosin dapat diisolasi dari beberapa jenis binatang, mikroba atau sayuran. Lipase digunakan untuk memecah atau menghidrolisis lemak susu dan memberikan flavour keju yang khas. Flavour dihasilkan karena adanya asam lemak bebas yang diproduksi ketika lemak susu dihidrolisis. Enzim lipase (triacylglycerol acylhydrolases) banyak diproduksi oleh berbagai jenis mikroorganisme baik tunggal maupun bersamaan dengan enzim esterase. Mikroba penghasil lipase antara lain adalah Pseudomonas aeruginosa, Serratia marcescens, Staphylocococcus aureus dan Bacillus subtilis.
  3. Fungsi penambahan kultur laktobi ? Penambahan starter kultur berupa Lactobi adalah untuk menumbuhkan bakteri asam laktat, yaitu Streptococcus and Lactobacillus. Bakteri-bakteri ini akan memakan laktosa pada susu dan merubahnya menjadi asam laktat.
  4. Fungsi penambahan garam ? Penambahan garam dilakukan dengan tujuan untuk membunuh bakteri starter sehingga proses fermentasi dapat dihentikan tanpa merusak keadaan dadih sehingga produk tak mengalami fermentasi dan lebih tahan lama selain itu memberikan rasa asin terhadap keju.bentuk keju yang di hasilkan yakni dadih kuning gading namun berifat basah.

3 komentar:

  1. keren2, kq susah amat...cari lactobi tu di mana?

    BalasHapus
  2. untuk mencari laktobi bisa didapatkan di apotik :D

    BalasHapus